C'è una differenza sostanziale tra mangiare in campagna e assaporare la campagna. Nel primo caso, si consuma un pasto in un contesto bucolico. Nel secondo, si interiorizza un paesaggio.
A Pavia di Udine, tra i filari ordinati dei vigneti friulani, sorge Pepenero – Locanda di campagna. Una casa colonica del diciottesimo secolo dove i prodotti Mamerie hanno trovato, durante la cena degustazione del 7 ottobre, la loro perfetta sintesi espressiva.
L’atmosfera della serata è stata caratterizzata da luci calde, consistenze materiche, tavoli dove il cibo smette di essere mero nutrimento e diventa occasione di convivialità e cultura. Con due grandi protagonisti: il Friuli e il tartufo.
Il menù
Il menù degustazione è una partitura in sette portate, scritta e diretta dalla Chef Annalisa Battigelli, dove le nostre declinazioni al tartufo dialogano con i fondamentali della cultura gastronomica friulana. Nessuna sovrapposizione casuale, solo abbinamenti pensati per far risuonare la materia prima.
Il percorso si apre con un pan di sorgo con pitina, lardo e burro al tartufo estivo. Un incipit ruvido e netto, dove la rotondità incontra l’eleganza. A seguire, il toc in braide con fonduta e morchia al tartufo: l’antico rito della polenta arricchito dalla complessità del fungo ipogeo. Un omaggio dichiarato al grande Gianni Cosetti.
Il capitolo dei primi piatti è un esercizio di geometrica perfezione con i Cjarsons rivisitati al tartufo bianchetto e i Blecs al grano saraceno, burro di tartufo estivo e Montasio, piatto dove la ruvidità della pasta accoglie e trattiene il formaggio e l’eleganza del burro tartufato.
Il secondo piatto e i formaggi esplorano le sfumature più intense e persistenti: un inaspettato salame all’aceto di refosco con perle al tartufo nero e una selezione di formaggi di malga con dolcezza al tartufo, dove la forza è bilanciata dall’equilibrio zuccherino.
La chiusura, Annalisa l’ha pensata come un omaggio filologico: la gubana tiepida con gelato e miele al tartufo. Il dolce friulano per eccellenza, destrutturato nelle temperature caldo-freddo e ricomposto sapientemente nell’aroma sprigionata.
Il tempo del tartufo
Un menù di questo livello richiede attenzione e tecnica. Non è un’esperienza che si consuma in fretta.
Per chi non ha potuto prendere posto alla tavola del 7 ottobre, l’opportunità non è persa: questo percorso degustativo, proposto a 85 € a persona, resterà in carta da Pepenero fino alla fine del mese di dicembre.
Vi invitiamo a prenotare il vostro tavolo in via 3 Aprile. Sedetevi. Ascoltate il silenzio della campagna di Pavia di Udine. E lasciate che i piatti vi raccontino il luogo.
