La matière et la terre. Mamerie rencontre Pepenero à Pavia di Udine
Il y a une différence fondamentale entre manger à la campagne et goûter la campagne. Dans le premier cas, on consomme un repas dans un cadre bucolique. Dans le second, on s’imprègne d’un paysage. À Pavia di Udine, nichée entre les rangées ordonnées des vignobles frioulans, se dresse Pepenero – Locanda di campagna. C’est dans cette ancienne ferme du XVIIIe siècle que les produits Mamerie ont trouvé, lors du dîner dégustation du 7 octobre, leur plus parfaite expression. L’atmosphère de la soirée était imprégnée de lumières tamisées et de textures authentiques, autour de tables où le repas transcende la simple fonction nourricière pour devenir un véritable instant de partage et de culture. À l’honneur, deux grands protagonistes : le Frioul et la truffe. Le menu Ce menu dégustation se déploie comme une partition en sept actes, composée et orchestrée par le Chef Annalisa Battigelli, où nos déclinaisons autour de la truffe dialoguent avec les fondements de la culture gastronomique frioulane. Aucune association hasardeuse : chaque accord est pensé pour sublimer la matière première. Le voyage débute avec un pain de sorgho accompagné de pitina, de lard et de beurre à la truffe d’été. Une entrée en matière franche et texturée, où la rusticité rencontre l’élégance. Vient ensuite le toc in braide avec sa fondue et sa morchia à la truffe : le rituel ancestral de la polenta magnifié par la complexité du champignon hypogé. Un hommage avoué au grand Gianni Cosetti. Le chapitre des entrées (primi piatti) offre une démonstration de précision géométrique avec des cjarsons revisités à la truffe bianchetto et des blecs au sarrasin, beurre de truffe d’été et Montasio, une assiette où la rusticité de la pâte enlace et sublime le fromage et la délicatesse du beurre truffé. Le plat de résistance et les fromages explorent des nuances plus intenses et persistantes : un étonnant salami au vinaigre de refosco agrémenté de perles à la truffe noire, suivi d’une sélection de fromages d’alpage adoucis par une touche miellée à la truffe, offrant un équilibre parfait entre puissance et douceur. Pour couronner le tout, Annalisa a imaginé un dessert en forme d’hommage philologique : la gubana tiède accompagnée de sa glace et de miel à la truffe. Le dessert frioulan par excellence, déstructuré par un jeu de contrastes thermiques et savamment recomposé autour des effluves de la truffe. Le temps de la truffe Un menu d’une telle exigence requiert attention et maîtrise technique. Ce n’est pas une expérience qui se hâte. Pour ceux qui n’ont pas pu prendre place à notre table le 7 octobre, l’occasion n’est pas perdue : ce parcours dégustation, proposé au tarif de 85 € par personne, figurera à la carte de Pepenero jusqu’à la fin du mois de décembre. Nous vous convions à réserver votre table via 3 Aprile. Prenez place. Écoutez le silence de la campagne de Pavia di Udine. Et laissez les plats vous raconter l’histoire des lieux.