Chez Mamerie, chaque variété de truffe est considérée comme un ingrédient précieux, porteur d’identité, de terroir et de mémoire sensorielle. Toutes les créations de la gamme Mamerie Tartufi sont élaborées avec une vocation unique : respecter et exalter l’arôme unique de chaque variété, sans jamais en altérer la nature, mais en le sublimant avec savoir-faire et haute technicité.
Nos matières premières sont travaillées avec la plus grande délicatesse et rigoureusement contrôlées, conçues pour préserver leur profil aromatique originel, la richesse de leurs notes olfactives et la puissance de leur saveur. De la sélection de la truffe jusqu’à sa transformation, chaque étape repose sur un équilibre parfait entre geste artisanal et innovation technologique, permettant ainsi à la matière de dévoiler son authenticité.
Il en résulte une gamme de produits offrant une expérience sensorielle intense, pure et immédiatement reconnaissable, pensée pour inspirer la cuisine contemporaine : une gastronomie créative, audacieuse et profondément attachée à l’origine de ses ingrédients. Les quatre variétés de truffes sélectionnées par Mamerie expriment les multiples facettes d’un même langage culinaire, unies par le respect du terroir et la volonté d’offrir à chaque assiette une saveur vibrante, élégante et sans compromis.
Chaque variété devient alors une nouvelle palette d’expression pour les chefs, les restaurateurs et les épicuriens qui attendent de la truffe bien plus qu’un simple arôme : une expérience culinaire totale, capable d’émouvoir et de surprendre.
La truffe blanche (Tuber magnatum Pico) est considérée comme la truffe par excellence, la variété la plus prestigieuse et la plus convoitée au monde. Réputée pour son parfum envoûtant et incomparable ainsi que pour la finesse absolue de sa saveur, elle incarne une véritable icône de la haute gastronomie. Elle se distingue par sa robe jaune ocre, son péridium lisse et sa gléba couleur noisette parcourue de fines marbrures blanches, gages indiscutables de sa qualité d’exception.
RÉCOLTE ET UTILISATION : Le cavage s’effectue durant une période aussi éphémère que précieuse, de la fin septembre au 31 décembre, moment où le champignon atteint l’apogée de son expression aromatique. En raison de sa grande délicatesse, la truffe blanche se déguste de préférence crue, finement tranchée au dernier moment sur les plats afin de préserver toute la subtilité de ses effluves. Elle magnifie les mets les plus épurés, capables de mettre en valeur son parfum naturel sans jamais le masquer.
SON BIOTOPE : La truffe blanche s’épanouit en symbiose avec de nombreuses essences d’arbres, parmi lesquelles le chêne, le peuplier, le saule, le tilleul, le noisetier, le charme-houblon, le chêne pubescent, le genévrier, le genêt et l’aubépine. Ces arbres contribuent à façonner son profil aromatique unique, profondément lié à son terroir d’origine. Véritable trésor de la nature, elle est destinée à celles et ceux qui recherchent une expérience gastronomique pure, intense et mémorable.
La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum Vitt.), également connue sous le nom de truffe noire de Norcia, est la plus emblématique et la plus estimée des truffes noires. Plébiscitée par les grands chefs du monde entier, elle séduit par son parfum puissant mais parfaitement équilibré et par sa saveur délicatement douce. Ces vertus en font une référence incontournable, immédiatement reconnaissable, surclassant toutes les autres variétés de truffes noires.
RÉCOLTE ET UTILISATION : Elle se caractérise par son péridium rugueux d’un noir mat, tandis que sa chair ferme, marbrée d’élégantes veinures blanches, témoigne de sa pleine maturité. La récolte s’étend du 1er décembre au 15 mars, fenêtre durant laquelle elle révèle toute la complexité de son bouquet aromatique.
En cuisine, elle fait preuve d’une remarquable polyvalence. Idéale servie crue, râpée finement pour libérer ses nuances boisées, elle pare également avec raffinement les vol-au-vent et les bruschettas, accompagne à merveille des spaghetti au poivre et sublime les pièces de viande nobles sans jamais dominer les saveurs.
SON BIOTOPE : La truffe noire du Périgord pousse en symbiose avec le chêne chevelu, le chêne pubescent, le chêne vert, le noisetier, le tilleul, le ciste et le charme-houblon. Cet environnement naturel cisèle son profil aromatique, à la fois profond et subtil. Une variété noble et intense, pensée pour apporter aux créations culinaires un ingrédient d’exception, capable de transformer chaque plat en une véritable expérience gastronomique.
La truffe bianchetto (Tuber borchii, ou albidum Pico) est une variété printanière au caractère bien affirmé. Souvent présentée comme la « petite sœur » de la truffe blanche en raison de son aspect similaire, elle possède pourtant une identité bien à elle, facilement reconnaissable par son profil aromatique et ses usages culinaires.
Elle se distingue par un péridium lisse, teinté d’un jaune ocre aux nuances orangées, tandis que sa gléba brun rouge foncé, zébrée de veines blanches bien marquées, annonce l’intensité de ses arômes. Son parfum aux accents d’ail, puissant, persistant et très typé, en fait un ingrédient de grand caractère, idéal pour signer une recette.
RÉCOLTE ET UTILISATION : La récolte se déroule du 15 janvier au 15 avril. En cuisine, elle brille par sa grande versatilité : si elle se prête à une dégustation crue, c’est à la cuisson qu’elle déploie toute la richesse de son tempérament. Elle est parfaite pour la confection de sauces, de condiments corsés, pour parfumer les viandes mijotées ou comme cœur aromatique dans des farces élaborées, où son goût affirmé conserve toute son intensité tout en s’intégrant harmonieusement aux autres ingrédients.
SON BIOTOPE : La truffe bianchetto s’épanouit en symbiose avec le chêne, le peuplier, le hêtre, le tilleul, le noisetier, le saule, le pin, le charme, le cèdre, le genévrier et le sapin. Ces écosystèmes façonnent un profil riche, complexe et ancré dans son terroir. Une truffe authentique, expressive et généreuse, imaginée pour une cuisine contemporaine qui affectionne les saveurs franches et les identités culinaires nettes.
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